Kawa speciality, czyli jaka? Wszystko, co musisz wiedzieć

Kuchnia Data publikacji: 29 listopada 2022
ziarna kawy

Nic tak nie pobudza i odpręża jak filiżanka świeżo parzonej kawy. Miłośnicy tego aromatycznego napoju cenią sobie go nie tylko ze względu na zniewalający smak, lecz przede wszystkim liczne właściwości prozdrowotne i pobudzające. Wybór odpowiedniej kawy nie ogranicza się wyłącznie do przewagi arabiki nad robustą, czy też ziarnistej nad mieloną. Aby zapewnić sobie poranny zastrzyk energii, warto zainwestować w kawę najwyższej jakości. Czym jest popularna speciality coffee?

Kawa speciality – co to takiego?

Kawa najwyższej jakości charakteryzuje się między innymi intensywnym, przyjemnym i do tego bardzo różnorodnym smakiem. Ten napój pobudzający z wyższej półki jest naturalnie słodki – nie potrzebuje żadnych dodatków w postaci mleka lub cukru. W porównaniu do standardowej kawy speciality coffee tworzy balans smaków, ponieważ może mieć charakter tropikalny, karmelowy, cytrusowy, owocowo-kwiatowy – wszystko zależy od kraju pochodzenia, warunków atmosferycznych oraz metody obróbki. Wśród nich wyróżnia się różnorodne nuty smakowe, takie jak prażone orzechy, miód, prażone migdały oraz aromat mlecznej czekolady.

Kawą o wyjątkowym smaku można raczyć się zarówno w renomowanych kawiarniach, jak i w domowym zaciszu. Najwyższej jakości ziarna speciality są rygorystycznie oceniane przez osoby wyspecjalizowane w tej dziedzinie. Za opinię odpowiada nie jedna, a trzy osoby. Sprawdzany jest nie tylko aromat i wygląd ziaren, lecz również kolor i obecność ewentualnych defektów. Kawy specialty muszą spełniać trzy podstawowe warunki:

  • w 100 gramach wypalonej kawy nie może znaleźć się ani jedno niedojrzałe ziarno, które po złamaniu ma zapach orzecha ziemnego, a po wypaleniu jest o wiele jaśniejsze,
  • musi zdobyć minimum 80 punktów na 100 pod względem jakości,
  • nie może mieć więcej niż 5 defektów II stopnia w 350 gramowej próbce zielonych ziaren, a także musi być pozbawiona defektu I stopnia.

Należy wspomnieć, że podczas zakupu kawy speciality konsument ma dostęp do wszystkich istotnych informacji – sposób obróbki, odmiana botaniczna, kraj pochodzenia ziarna, data pakowania etc.

Kawa specialty – co wpływa na jej jakość i wyjątkowy smak?

Jakość kawy speciality, przeznaczonej do alternatywnych metod parzenia, jest bardzo wyczuwalna w smaku, który różni się od powszechnie dostępnych marek, królujących na polskim rynku. Dbałość o ziarno odgrywa tutaj kluczową rolę – na plantacji stosuje się następujące działania:

  • wieloetapowa kontrola jakości przez farmerów,
  • przestrzeganie zasady single origin (ang. „jedno źródło”) – ziarna nie są ze sobą mieszane, co daje unikalny smak dla kraju, z jakiego pochodzą,
  • ręczne zbiory umożliwiają pozbycie się ziaren z defektami oraz zapobiegają zerwaniu niedojrzałych owoców,
  • bezpośrednie zamawianie ziaren z plantacji w dużym stopniu wpływa na wynagrodzenie pracy farmerów, co skutkuje dalszą inwestycją w jakość upraw.

Aby wybrać najwyższej jakości ziarna, a następnie wydobyć z nich największy potencjał smaku, palarnie kawy speciality stosują:

  • jaśniejszy opał, dzięki któremu uwalniany jest naturalny smak i aromat,
  • wybieranie najlepszych ziaren z najświeższych zbiorów w danym kraju poprzez zamawianie według kalendarza,
  • korzystanie z limitowanych serii,
  • testowanie smaku i zapachu przez sensoryków w tzw. cuppingu.

Jak wygląda ocena kawy speciality?

Ziarna kawy najwyższej jakości są selekcjonowane ręcznie z dbałością o każdy szczegół. Podczas obróbki, wykonywanej przez specjalistów, nie może znaleźć się ani jedno niedojrzałe ziarno, a smak i aromat napoju powinien być zgody z miejscem pochodzenia i sposobem upraw. Kawa speciality podlega obiektywnej ocenie, przeprowadzanej przez ekspertów, znających się na ziarnach kawowca niczym sommelierzy na winie.

Degustatorem wyspecjalizowanym w ocenie sensorycznej arabiki jest Q-Grader, który na podstawie zdobytej wiedzy i doświadczenia ustala, czy dana kawa zasługuje na miano speciality. Potwierdzeniem jego umiejętności jest certyfikat wydany przez Coffee Quality Institute. Licencja uzyskana po zdaniu egzaminów jest ważna trzy lata, co oznacza, że po jej wygaśnięciu należy powtórnie potwierdzić kawowe kompetencje. Aby zostać Q-Graderem, nie wystarczy mieć podstawową wiedzę z zakresu oceny ziaren. Wykwalifikowany degustator powinien doskonale znać się zarówno na niedojrzałych, jak i palonych ziarnach kawy, a także potrafić wskazać cechy szczególnie związane ze sposobem obróbki i rodzajem uprawy.

O tym, czy dana kawa może być zaliczana do segmentu specialty decyduje punktacja SCA (Specialty Coffee Association). Wspomniane stowarzyszenie stworzyło specjalistyczne arkusze i słownictwo oraz wyznaczyło standardy i procedury, na podstawie których kawa ziarnista może być postrzegana jako najlepsza. Obecnie kawy speciality muszą uzyskać minimum 80 punktów w stupunktowej skali.

Dostępność kawy specialty

Wiele osób uważa, że ziarna kawy, która po raz pierwszy została nazwana jako speciality przez Ernę Knutsen w Tea & Coffee Trade Journal, są w Polsce trudno dostępne – nic bardziej mylnego! Mowa co prawda o najwyższej jakościowo kawie na świecie, jednakże wcale nie trzeba wyjeżdżać z kraju, aby cieszyć się nieziemskim aromatem tego luksusowego napoju. Z reguły nie można znaleźć jej w osiedlowym sklepie, niemniej jednak jest wypalana w każdej polskiej palarni kawy specialty.

owoce kawowca

Ile kosztuje speciality coffee?

Każdy, kto słyszy o znakomitej kawie speciality, z pewnością w pierwszej kolejności zastanawia się nad jej ceną. Biorąc pod uwagę całokształt obróbki i niekonwencjonalny, intensywny smak, niewątpliwie musi być to spory koszt. Tak naprawdę bardzo trudno to stwierdzić. Faktem jest, że nie da się kupić tanio dobrej kawy, aczkolwiek można przepłacić za kiepski produkt. W przypadku kawy speciality każda wydana złotówka będzie miała odzwierciedlenie w jakości. Na koszt ziaren wpływa przede wszystkim profil palenia, nuty smakowe, kraj pochodzenia, charakterystyka upraw etc. Wymienione niuanse charakteryzują ten luksusowy produkt i mają uzasadnienie w cenie. Za kilogram kawy speciality zazwyczaj płaci się około 100 złotych.

Podsumowanie

Kawę speciality można przygotować w ekspresie ciśnieniowym i raczyć się nią kilka razy dziennie bez obaw o różnego rodzaju bóle brzucha. Obecnie ten ekskluzywny produkt jest dosyć popularny i chętnie testowany przez smakoszy tego typu napojów. Wyśmienity smak oraz fenomenalny aromat sprawiają, że speciality coffee wyróżnia się na tle standardowych kaw i podbija serca miłośników gorących naparów.

Podobne artykuły