Chleb litewski z kminkiem (żytnio-pszenny)

Moje kolejne podejście do chleba litewskiego. Tym razem proporcje składników podaję w gramach, a nie na szklaki jak poprzednio – tak jest dokładniej, a nieraz ma to duże znaczenie. Chleb jest w smaku lekko słodkawy, mocno aromatyczny. Mimo sporej ilości kminku nie jest on zbyt dominujący. Miękisz jest dosyć wilgotny (66% mąki żytniej 34% mąki pszennej), ale ze względu na dodatek mąki pszennej nie jest zbity jak w typowym razowcu.

Z podanych proporcji wychodzi bochenek o wadze ok.1 kg.

Składniki

Zaczyn

• 30 g aktywnego zakwasu żytniego razowego
• 110 g mąki żytniej 1150 (lub 40 g żytniej razowej 2000 + 70 g żytniej jasnej 720, razem 110 g)
• 110 g wody

Zaparka

• 3 łyżki słodu żytniego litewskiego (lub 2 łyżki słodu jęczmiennego jasnego + 1 łyżka słodu jęczmiennego ciemnego (albo melasy))
• 40 mąki żytniej 1150 (lub 20 g żytniej razowej 2000 + 20 g żytniej jasnej 720, razem 40 g)
• 2 łyżeczki kminku całego
• 1 łyżeczka kminku mielonego
• 160 ml wody (wrzątku)

Ciasto

• cały zaczyn
• cała zaparka (wystudzona)
• 250 mąki żytniej 1150 (lub 90 g żytniej razowej 2000 + 160 g żytniej jasnej 720, razem 250 g)
• 215 mąki pszennej 450
• 3 łyżeczki cukru (miodu)
• 1,5 łyżeczki soli
• 215 ml wody