Cała prawda o szampanie

Kuchnia Data publikacji: 04 grudnia 2019

O zakupie szampana myślimy głównie w okolicy sylwestra, ale przyjemność, jaką daje, warto przedłużyć sobie także na resztę roku. Najsłynniejsze wino musujące świata to świetny kompan jedzenia i niezawodny środek na poprawę humoru. Nie potrzebujemy do niego specjalnych okazji. Ani nawet kieliszków.

Wino z przypadku 

Sława szampana osiągnęła taki poziom, że jego nazwa stała się dla wielu synonimem musującego wina w ogóle. Nigdy dość przypominania jednak, że jest ona zastrzeżona dla leżącej w północno-wschodniej Francji Szampanii. Oczywiście przez stulecia wielu producentów z innych regionów przemycało na etykiecie określenie “Champagne”, ale Francuzom udało się te praktyki ukrócić.

 Dość skomplikowaną metodę produkcji szampana zawdzięczamy mnichowi o nazwisku Dom Perignon, któremu w drugiej połowie XVII w. udało się doprowadzić do tzw. wtórnej fermentacji w zamkniętej butelce. Kiedy po raz pierwszy nalał sobie gotowe wino, miał ponoć krzyknąć “Chodźcie szybko, piję gwiazdy!”. Tak przynajmniej głosi legenda, bo to, co wiemy na pewno, to to, że cytat ten pojawił się po raz pierwszy w XIX-wiecznej reklamie. Co ciekawe, Dom Perignon wcale nie chciał zrobić wina musującego. Wręcz przeciwnie, musowanie uchodziło wówczas za wadę, i braciszek rozmyślał, jak można się z nim uporać. Jak to jednak w życiu bywa, los spłatał mu figla, który na długo zapisał go w historii.

Metoda tradycyjna

Do produkcji szampana wykorzystuje się tzw. wino bazowe uzyskiwane w wyniku zwykłej fermentacji. Następnie dodaje się do niego tzw. liquer de tirage, a więc mieszankę cukru i drożdzy. W wyniku aktywności tych ostatnich w butelce (najczęściej zamkniętej w tym czasie kapslem) dochodzi do ponownej fermentacji. Dwutlenek węgla, który nie ma się gdzie wydostać, magazynuje się w postaci bąbelków. W butelce tworzy się też osad po obumarłych drożdżach. Klasa szampana zależy w dużej mierze od tego, jak długo wino spędza dojrzewając na osadzie. Dla podstawowych, nierocznikowych szampanów (NV) czas ten wynosi 15 miesięcy, dla rocznikowych (Millésimé) – co najmniej 30 miesięcy, a często znacznie dłużej.

Aby zapewnić winu klarowność producenci poświęcają sporo pracy, by na końcu procesu osad z butelki wydostać. Służy do tego metoda zwana remuage, polegająca na stopniowym obracaniu butelki, tak by osad zgromadził się w szyjce butelki. Kiedy już uda się to zrobić, przychodzi moment na tzw. degorżowanie, a więc otwarcie butelki i usunięcie drożdżowych resztek, do którego dziś stosuje się najczęściej mrożenie szyjki azotem. Na sam koniec pozostaje już tylko dosage, a więc dodanie cukru i wina dla uzyskania pożądanego poziomu słodyczy i uzupełnia objętości.

O co chodzi z tym Brutem?

Tu dochodzimy do podstawowej klasyfikacji szampanów – ze względu na zawartość cukru. Niemal wszystkie szampany mogą pochwalić się wysoką kwasowością, ale to co je różni, to właśnie poziom słodyczy. Najbardziej wytrawne, do których cukru nie dodano wcale, będą oznaczone jako Brut Nature. Drugi szczebelek to także mocno wytrawna kategoria Brut Nature. Kolejny to Brut, a więc najpopularniejsza kategoria wśród wszystkich win musujących. Brut oznacza, że szampan ma maksymalnie 12 gramów cukru na litr. To daje z reguły umiarkowaną wytrawność, czasem przechodzącą w półwytrawność. Wszystkie słodsze kategorie: Extra Sec, Sec, Demi-Sec i najsłodsza Doux są dzisiaj zdecydowanie rzadziej spotykane.

Z etykiety szampanów możemy wyczytać znacznie więcej. Jeśli pojawi się na niej oznaczenie Blanc de Blancs, będzie to oznaczać, że mamy do czynienia z winem zrobionym w 100% chardonnay. Blanc de Noirs mówi z kolei, że jest to szampan z czerwonych gron (mimo to wino jest białe, bo przed fermentacją nie doszło do kontaktu soku ze skórkami). Jest jeszcze Rosé zrobione najczęściej z chardonnay z niewielkim dodatkiem czerwonego pinot noir. Warto też zwracać uwagę na zapisywane na etykiecie niewielkim drukiem kody, które podpowiadają, kto jest producentem. MA będzie często oznaczać wersję stworzoną na potrzeby supermarketów. NM dom szampański, który skupuje grona od tych, którzy je uprawiają, a więc winogrodników. RM zaś to szampan zrobiony przez samego winogrodnika.

Które są najlepsze? Nie ma jednej odpowiedzi, ale warto postawić na szampany od niewielkich producentów, w tym od mniej znanych domów szampańskich, którzy dzięki mniejszej niż znane marki skali mocniej skupiają się na jakości. Przykładem jest liczący sobie już blisko 100 lat niezależny, rodzinny dom szampański Haton, którego wina są dostępne w sklepach Kondrat Wina Wybrane. Absolutnym hitem jest Haton Brut Classic, kosztujący 127 złotych i uznany przez krytyków za najlepszego szampana w tym przedziale cenowym w Polsce. Jeśli ktoś chce skosztować wersji jeszcze bardziej finezyjnej, powinien sięgnąć po wina od założonego 1808 roku domu szampańskiego Henriot, który jako jeden z niewielu pozostaje w rękach tej samej rodziny od momentu swego powstania.

A może na śniadanie?

Znane sommelierskie porzekadło mówi, że “jeśli nie wiesz, jakie wino podać do dania, podaj szampana”. Francuskie bąble są jednym z najbardziej uniwersalnych kompanów jedzenia. Ryba? Oczywiście. Lekkie mięso? Jak najbardziej! Kuchnia azjatycka? Koniecznie! Wina te sprawdzą się nie tylko w towarzystwie kawioru czy truskawek. Jeśli nie mamy akurat pod ręką specjalnych kieliszków, nie przejmujmy się. Zwykły kieliszek do białego wina ze zwężaną ku górze czaszą pozwoli czerpać z szampana więcej aromatycznej i smakowej przyjemności niż tzw. flet. Ten ostatni, owszem, świetnie wygląda, ale specem od sensorycznych uniesień nie jest. Okazję też dobierzmy sobie do własnych potrzeb. Pamiętajmy na przykład, że szampan i śniadanie to jedno z najbardziej klasycznych połączeń kulinarnych. Czy nie tak powinien zaczynać się każdy dzień?

Podobne artykuły