Dlaczego wędliny wędzone w tradycyjnych wędzarniach paleniskowych są najsmaczniejsze?
Tradycyjne wędzarnie paleniskowe pozwalają na konserwację żywności za pomocą dymu. Mięsa, sery i ryby w wędzarni poddawane są obróbce cieplnej i oddziaływaniu oparów powstałych w wyniku spalania drewna i jego pochodnych, czyli trocin i zrębków drewnianych. Wędzenie powoduje utratę wody z produktu żywnościowego oraz konserwuje wędliny.
Wędzenie chemiczne a naturalne
Wędzenie chemiczne polega na zanurzeniu wędliny w roztworze chemicznym. Płyn dymu wędzarniczego działa szybko, a już po kilkunastu minutach wędlina wygląda jak uwędzona. Wędzenie chemiczne nie powoduje utraty masy produktu, dlatego tak chętnie stosowane jest przez dużych producentów wyrobów mięsnych.
Tradycyjny proces wędzarniczy jest czasochłonny, ale pozwala na wytworzenie produktów o wysokich walorach smakowych. Dobra wędlina może być przygotowywana nawet przez kilka i więcej dni. Jak podkreśla lokalny producent wędlin Tołłoczko, wędzenie dymem to zaawansowany proces, który wymaga regulacji takich parametrów jak jakość użytego drewna (sezonowane), gęstość dymu, szybkość jego przepływu i utrzymanie właściwej temperatury. Dym nadaje przygotowywanym w ten sposób wyrobom wyraźnego smaku i aromatu. Tradycyjna metoda wędzenia jest stosowana wyłączenie przez lokalnych i tradycyjnych producentów wyrobów wędliniarskich ze względu na czasochłonność i manufakturę wytwarzania wyrobów.
Wędzenie na zimno i gorąco
Lokalni producenci wędlin stosują kilka metod wędzenia. O wędzeniu w temperaturze maksymalnie 30 stopni Celsjusza mówi się, że jest to wędzenie zimne, podczas którego reguluje się dopływ powietrza do paleniska. Przetwory podczas zimnej obróbki równomiernie wysychają, a dym dokładnie przenika do ich środka. Wędzenie na ciepło odbywa się w zakresie temperatur od 40 do 50 stopni. Wędzenie gorące z kolei polega na osuszaniu mięsa przez około 1-2 godziny w temperaturze 60-70 stopni i jego wędzeniu przez kolejne 2-3 godziny w temperaturze do 80 stopni Celsjusza. Istotne dla uzyskania właściwego smaku i zapachu wędzonych produktów jest także studzenie, które powinno być odpowiednie dla różnego rodzaju wyrobów.
Jakie drewno do wędzenia?
Idealnym do wędzenia drewnem są gatunki drzew liściastych takich jak buk i olcha oraz drzewa owocowe, do których zalicza się wiśnię, czereśnię i jabłoń. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na finalne walory smakowe przetworu i kolor wędzonek. Do wędzenia wieprzowiny i ryb zalecany jest buk, który nadaje potrawom złocistożółtego zabarwienia. Olcha pomaga uzyskać na powierzchni wędzonki ciemnożółty kolor przechodzący w brąz, jest najbardziej uniwersalna d przyrządzania każdego gatunku mięs i ryb. Z użyciem wiśni i czereśni powstają tzw. wędzonki wiśniowe o intensywnym ciemnoczerwonym czerwonym ubarwieniu.
W końcowej fazie wędzenia do paleniska warto dosypać ziół i przypraw, takich jak czosnek, papryka, cebula oraz pieprz i tymianek. Duża ilość aromatycznego dymu, jaka się wytworzy, pozwoli nadać specyficznego smaku i aromatu wędzonemu mięsu.
