Pewnie nie raz zdarzyło Ci się już posmakować potrawę z cebulą i wyczuć dziwny, gorzki smak, pomimo że wszystkie produkty, użyte do jej przygotowania były świeże. Niestety to bardzo częste zjawisko, szczególnie podczas pospiesznego gotowania, m.in. przed świętami. Dlaczego tak jest i jak zapobiec gorzknieniu cebuli, żeby nie zrujnować rodzinnego spotkania? Tego dowiesz się po przeczytaniu poniższego artykułu.
Dlaczego tak się dzieje?
Cebula zbudowana jest z komórek, które zawierają związki siarki oraz enzym zwany allinazą. Podczas krojenia cebuli, odseparowane wcześniej substancje wydostają się przez rozerwane ściany komórkowe i wchodzą ze sobą w reakcję. Powstałe w jej wyniku związki nie tylko drażnią oczy, powodując ich łzawienie, ale mogą też przekształcać się w substancje o nieprzyjemnym gorzkim smaku.
Czy gorzka cebula jest zepsuta?
Choć może być to pierwsze skojarzenie, gorzki smak cebuli wcale nie oznacza jej zepsucia (choć użycie starej cebuli, z większą zawartością związków siarkowych, może ten efekt potęgować). Tak naprawdę gorycz pojawia się dopiero podczas obróbki mechanicznej. Blendery, malaksery i rozdrabniacze, pracujące na wysokich obrotach, rozrywają i miażdżą mnóstwo komórek jednocześnie. W efekcie uwalniają się ogromne ilości enzymów i związków siarki, które natychmiast ze sobą reagują. Dodatkowo szybkie obroty ostrzy przyspieszają utlenianie, przez co nieznośny smak pojawia się nawet w kilka sekund.
Jak uniknąć gorzknienia cebuli?
Pomimo iż gorzki smak powstaje naturalnie, potrafi skutecznie zepsuć walory smakowe przygotowywanych potraw. Dlatego warto wiedzieć, jak tego uniknąć. Jeśli nie chcesz, aby cebula nabrała nieprzyjemnego smaku, zrezygnuj z rozdrabniania jej przy użyciu sprzętów mechanicznych. Ryzyko pojawienia się goryczy można skutecznie obniżyć, krojąc cebulę ręcznie. Użycie dobrze naostrzonego noża pozwala zminimalizować liczbę uszkodzonych komórek, co ogranicza ilość uwalnianych substancji i zapobiega powstawaniu tak gwałtownych reakcji, jak, np. w przypadku blendera.
